Авторизация
Новости
Происшествия на дорогах
Архив новостей
---
Самые рейтинговые новости
- 28.04.11 02:04
- Брюнеточка в белых чулках (14 фото) Body
- 08.04.11 13:28
- Мини лошадка Koda (10 фото) Живые существа
- 17.03.11 02:57
- Девушки в купальниках (43 фото) Body
- 16.03.11 20:40
- Последствия землетрясения в Японии (238 фото) Стихийные бедствия
- 06.03.11 14:08
- Фотоэкскурсия по 412-я авиационной базе (63 фото) Интересные места
- 17.01.11 17:58
- Фотожаба на Анастасию Волочкову (98 фото 6 гифок) Знаменитости
- 03.01.11 21:32
- Пермский лицей милиции (25 фото) Интересные места
- 03.01.11 21:29
- Офисы компании Facebook в различных уголках мира (49 фото) Интересные места
- 03.01.11 21:21
- Для желающих завести себе Хаски (139 фото) Живые существа
- 03.01.11 20:54
- Дороги в горах Японии (3 фото) Природные явления
- 03.01.11 20:51
- Выращивание китайских грибов шиитаке (13 фото) Разное
- 03.01.11 20:47
- Фотографии космоса 2010 года (32 фото) Космос
- 03.01.11 20:35
- Автомобильная ловля на водоемах Ярославля (18 фото) Техника
- 10.12.10 15:05
- Корова-единорог (6 фото) Живые существа
Лента популярных новостей
- 04.02.11 12:35
- Броня темного эльфа (14 фото) Рукотворные красоты
- 14.01.11 11:29
- Частные фото девченок (27 фото) Body
- 08.12.10 17:58
- Раскопки на местах военных действий (54 фото) Археология
- 17.08.06 14:01
- Узкое место (6 фото) Техника
- 01.11.10 07:53
- Автомобили из фильма Форсаж 3 Техника
- 09.12.10 16:18
- Неизвестное существо (3 фото) Неведомое
- 14.12.10 18:22
- Пустые полки магазинов в советское время (33 фото) Разное
- 01.12.10 20:51
- Фотографии крушений самолетов (39 фото) Техника
- 10.12.10 15:22
- Деревья во льду (13 фото) Природные явления
- 08.12.10 15:31
- Подборка фотографий природных катаклизмов (30 фото) Природные явления
- 10.12.10 14:21
- Грандиозная авторазборка в Эмиратах (23 фото) Техника
- 17.01.11 17:58
- Фотожаба на Анастасию Волочкову (98 фото 6 гифок) Знаменитости
- 03.01.11 20:54
- Дороги в горах Японии (3 фото) Природные явления
- 14.12.10 18:33
- Живая презентация Ё-мобиля в Москве (11 фото) Техника
Новости по категориям
Французская кухня
Опубликовано: 05.09.2018
Кухня ноября. Французская.
Если спросить любого из нас, какую кухню в мире можно считать самой изысканной, думаю, десять из десяти скажут - французскую. А такие названия, как круассан, бриоши, камамбер , бри , рокфор , бордо, божоле нуво , бешамель - звучат, как музыка! Я уже молчу о крем-брюле, эклерах, безе, грильяже, профитролях, птифуре, макарони , канеле - эти десерты стали популярны и любимы во всём мире. А французы уже много веков являются законодателями моды не только в одежде, но и в кухне.
Впрочем, понятие «французская кухня» очень разноплановое, и условно её можно поделить на две основные ветви - региональную народную и изысканную аристократическую. А уж региональная кухня - это такая «сборная солянка», ведь в самом деле, блюда северного Эльзаса, южного Прованса, западной Бретони, северо-западной Нормандии центральной долины Луары практически не имеют между собой ничего общего! И даже главные «представители» французской кухни - сыр и вино - различны в каждом регионе.
Французская кулинария. 3 серия (2017) Комедия @ Русские сериалы
Нормандия на северо-западе Франции известна своими яблочными плантациями и молочной продукцией. Типичны для этого региона говядина, густые сливочные соусы, и яблочное бренди кальвадос. На десерт часто подаётся яблочный пирог или сыры из этого региона: камамбер, Пон-л’Эвек и ливаро.
В соседнем регионе Бретань сельское хозяйство не так развито, как в Нормандии. Сильные морские ветры наносят слой соли на луга, на которых разводят барашков, чьё мясо приобретает солёный вкус. Кроме того, здесь произрастают артишоки, а на десерт подают крепы - тонкие блинчики. А уж устрицы из этого региона известны во всём мире.
Южнее расположен Перигор - преимущественно сельскохозяйственная область. Перигор - родина знаменитых французских деликатесов трюфелей.
На юге Франции преобладают лёгкие блюда средиземноморской кухни, в то время как в местностях, удалённых от моря, чаще готовят сытную, «тяжёлую» пищу. Например, в исторической области Лангедок одним из самых популярных блюд является кассуле -густая бобовая похлёбка с зеленью и мясом.
Кухня Прованса отмечена употреблением большого количества зелени, специй, помидоров, болгарского перца, баклажанов, чеснока и оливкового масла. Из этой области происходит знаменитый суп буйабес, подающийся с острым чесночным соусом «руи».
Бургундия знаменита в первую очередь своими винами и виноградными улитками, а также мясными и рыбными блюдами под соусами с добавлением вина. В Лионе большинство блюд готовятся из курятины и говядины.
Эльзасцы готовят плотную жирную пищу, как, например фламмкухен (очень тонкая хрустящая пицца с луком и салом), квашеную капусту и baeckeoffe (тушёный картофель с мясом) и фламбированные фрукты.
А есть ещё аристократическая французская кухня, которая сформировалась при дворе Бурбонов, когда Париж стал законодателем мировой моды. Её неповторимые блюда отличались разнообразием и изысканностью.
Но даже несмотря на изысканность и «высокую моду» в кулинарии, каждая трапеза любого француза - это событие. Французам далеко не всё равно - что есть, сколько, с чем, когда и как. И главное - с кем! Сотрапезник - это едва ли не главное французского застолья. Ведь в хорошей компании любое блюдо кажется вкуснее.
Ну и безусловно, французы – это гурманы. По нашим словарям - это любитель и ценитель изысканных блюд. Но у самих французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно поесть. Гурман означает прежде всего любителя обильно и вкусно поесть. Другое слово - гурмэ, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи, знаток в кулинарии. Французу гораздо приятнее, когда его считают гурмэ.
Описывать французскую кухню - дело неблагодарное, попробуйте только перечислить блюда, которые стали уже «международными» и вошли в языки других стран неизменёнными: бульон, круассан, гарнир, омлет, антрекот, лангет, майонез, суфле или эклер... Но есть один компонент французской кухни, который является её главной особенностью и неоспоримым преимуществом - это соус! Наверное, ни в одной кухне мира нет такого разнообразия соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеются три сорта соусов и триста шестьдесят видов религий, то во Франции - три вида религий и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле подсчитано, что во французской кухне больше трех тысяч соусов.
Соусы французской кухни есть «с именем» - это бешамель в честь Луи де Бешамеля, луковый соус субиз - в честь принцессы де Субиз, есть с названиями стран - итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т.д., в них отражалось представление французов о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар, а русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов - венецианский, римский, бристольский, женевский и другие. Любимый многими из нас майонез связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, который, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон. А ещё есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции - руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.
Брийа-Саварэн - французский философ, кулинар, юрист, экономист, политический деятель, музыкант, автор знаменитого трактата «Физиология вкуса» - писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться.
Традиционная французская трапеза может начинаться с закусок (hors d’oeuvre) (горячих или холодных закусок, если речь идет о ланче), за которыми следует суп, затем основное блюдо, салат и сыр. Завершением трапезы служит десерт или фрукты. Основной десерт - сыр, которого более 200 сортов. Именно во Франции сформировалось такое блюдо как суп с прозрачным бульоном. А знаменитый французский луковый суп стал одной из визитных карточек страны.
Французские кулинары традиционно готовят только из свежайших ингредиентов, стремясь сохранить все особенности продукта после тепловой обработки.
Во французской кухне практически не используются молочные продукты. Исключение составляет нежно любимый французами сыр. В стране производятся сотни самых разных сортов сыра из козьего, коровьего и овечьего молока. По некоторым данным, количество сортов сыра, производимых во Франции, - более 500. Откройте Википедию на статье «Список французских сыров» - некоторых названий мы даже не слышали…
Французы очень любят свежие овощи и фрукты, почти не употребляют в пищу крупы. Но зато любят круассаны, багеты, бриоши, киши… И почему-то остаются стройными !
К особенностям французской кухни можно отнести использование нежирных сортов мяса: баранины, телятины, курицы и дичи. Почетное место в меню отводится морепродуктам и блюдам из рыбы.
Особой гордостью французов являются вина. Короли французских вин - бордо и бургундское. Французское вино составляет около 18 % мирового экспорта вина. Франция - родина винограда разных сортов, таких как Каберне Совиньон, Шардоне, Совиньон Блан и Сира, которые культивируются в настоящее время по всему миру, кроме того именно во Франции появились такие важные ключевые понятия, как «терруар» и «апелласьон», зародились многие винодельческие традиции, распространившиеся с течением времени по другим странам и континентам. Французское виноделие признано во всем мире, это не только важная статья экспорта, но и предмет национальной гордости, практически объект культа. Современный французский философ Ролан Барт в своей книге «Мифологии» заявил: «Вино для французов является национальным достоянием, так же, как 360 сортов сыра и ее культура».
Я уже молчу о французских шампанских винах, коньяках, сидрах…
За французами закрепилось обидное прозвище «лягушатники» благодаря употреблению ими в пищу лягушачьих лапок , однако это блюдо является скорее деликатесом, а не ежедневной едой, и даже подаётся не во всех ресторанах. Франция является крупнейшим импортёром лягушек из азиатских стран для их употребления в пищу.
Во Франции слабо развита индустрия фастфуда, так как они не соответствуют французской культуре приёма пищи и традициям долгих ужинов с полной сервировкой дома или в ресторане. Власти Франции довольно долго сопротивлялись приходу в страну международных сетей быстрого питания. Например, первый ресторан сети Макдоналдс открылся в Париже только в 1983 году. Однако, в настоящее время их число составляет более тысячи, и даже на знаменитой Английской набережной в Ницце есть Макдоналдс, правда, с французским шармом – там в продаже есть довольно неплохие макарони – французские пирожные.
Французская классическая кухня оказала громадное влияние на кулинарное искусство стран Европы. Нет, вероятно, ни одной национальной кухни, где бы четко не был виден «французский след». В России в XIX веке были открыты рестораны, в которых мастера кулинарного искусства из Франции учили русских поваров составлению рецептов и приемам украшения, которые до того не были приняты в России. В Европе же, начиная с XVIII века, умение украсить блюдо считалось проявлением наивысшего кулинарного искусства.
Правда, обучение русских поваров французами обернулось для русской кухни своими недостатками. Об этом пишет знаменитый московский ресторатор Анатолий Комм в своей нашумевшей книге «Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара»:
« У моей любимой тёщи есть фирменное блюдо - пирожки, и буквально все, кто их пробует, приходят в дикий восторг. И только мне в них всегда чувствовался некий подвох. Да, тесто нежное, тающее во рту, но какое-то неестественно жирное. Я разработал целую шпионскую операцию по подсматриванию секрета приготовления теста - тёща упрямо его никому не открывала. Как же долго я смеялся, когда увидел, что она добавляет в тесто - что? - правильно, майонез.
Весь феномен французской cuisine bourgeois строится на этом секрете. Откройте любую поваренную книгу или запишитесь в Cordon Bleu - каждый рецепт и каждый день вашего обучения будут начинаться со слов «возьмите 250 граммов сливочного масла, добавьте 100 граммов трюфеля, порезанного кубиками...», а дальше - дальше неважно.
Бросайте всё что угодно, результат гарантирован - жирненько и вкусненько.
Почему я снова вернулся к старой французской кухне? Потому, что именно французские повара, которых в XIX веке русские дворянские семьи выписывали из-за границы в подражание царю, а купцы - в подражание дворянам, сформировали русскую кухню начала XX века, тяжести которой мы до сих пор умиляемся».
А вот французскую до сих пор считаем утончённой и аристократичной. Хотя многие ли из нас пробовали настоящую французскую кухню? Впрочем, как итальянскую, японскую и многие другие.
Как утверждала в своей книге «Кухня французских провинций» английская писательница Элизабет Дэвид, настоящая французская кухня может быть только на её родине, всё остальное – имитация.
Пожалуй, так и есть, но это не повод отказать себе в удовольствии приготовить по французским рецептам! Устроим сегодня французский день с сайтом «Козырная еда» ?
Фуагра, жареная на яблоке
Ингредиенты:
утиная печень | 120 г |
яблоко | 150 г |
яблочный фреш | 25 г |
коньяк | 15 г |
мука | 3 г |
соль | 3 г |
черный молотый перец | |
сахар | 5 г |
картофельный крахмал | 4 г |
соевый соус | 3 г |
руккола | 4 г |
салат фризе | 4 г |
виноград | 20 г |
подсолнечное масло | 20 г |
Французский луковый суп
Ингредиенты:
Лук, очищенный и мелко порезанный | 6 шт. |
Оливковое масло | |
Сахар | 1/4 чайной ложки |
Чеснок | 2 зубка |
Мясной или куриный бульон | 8 стаканов |
Сухой вермут или сухое белое вино | 1/2 стакана |
Лавровый лист | 1 шт. |
Сухой тимьян | 1/4 чайной ложки |
Соль и перец | |
Поджаренный французский хлеб | 8 ломтиков |
Тертый сыр | 1/2 стакана |
Холодный суп Вишисуаз
Ингредиенты:
картофель | 2 шт. |
куриный бульон | 2 чашки |
лук-порей (белая часть) | 8 шт. |
сливочное масло | 4 ст. ложки |
сливки | 2 чашки |
тертый мускатный орех | щепотка |
соль, перец | по вкусу |
Буйабес нормандский
Ингредиенты:
Морская мелкая рыба | 1,5 кг |
Омары, мидии, крабы, креветки, кальмары | 0,5 кг |
Средняя морская рыба | 1 кг |
Лук | 3 шт. |
Чеснок | 1 головка |
Морковь | 3 шт. |
Белое сухое вино | 0,5 л |
Лимон | 1 шт. |
Петрушка | 1 пучок |
Шафран | 1/2 чайной ложки |
Базилик | 1 пучок |
Помидоры | 4 шт. |
Лавровый лист | 2 шт. |
Соль | по вкусу |
Оливковое масло | |
Багет | 1 шт. |
Перец сладкий | 1 шт. |
Майонез | 0,5 стакана |
Французский творожный пирог с сыром и помидорами
Ингредиенты:
Сливочное масло | 100 г |
Мука гречневая | 80 г |
Разрыхлитель теста | 5 г |
Яичные белки | 1 шт. |
Помидоры красные | 100 г |
Мука пшеничная | 80 г |
Сметана | 70 г |
Сыр | 115 г |
Творог | 300 г |
Яичные желтки | 1 шт. |
Свинина "Прованс"
Ингредиенты:
Нежирный кусок свинины | 1 кг |
Семена горчицы | 200 г |
Соль | по вкусу |
Масло оливковое |
Кассероль с помидорами и ветчиной
Ингредиенты:
яйца | 8 шт. |
сметана | 2 чашки |
тертый сыр | 2 чашки |
нарезанный на кубики хлеб | 8 чашек |
нарезанная ветчина | 4 чашки |
помидоры черри | 400 г |
петрушка | |
соль, перец |
Гратен из брюссельской капусты
Ингредиенты:
сливочное масло | 2 ст. ложки |
мука | 2 ст. ложки |
молоко | 2 чашки |
соль, перец | |
тертый сыр Гауда | 2/3 чашки + 2/3 чашки |
брюссельская капуста | 600 г |
Киш с хлебными крошками
Ингредиенты:
хлебные крошки | 1 1/2 ст. ложки |
нарезанный лук | 1 чашка |
нарезанная ветчина | 1 чашка |
сливочное масло | 1 ст. ложка |
тертого твердого сыра | 2 чашки |
яйца | 4 шт. |
сметана | 1 стакан |
молоко | 1 стакан |
соль, черный перец |
Картошка по-провансальски
Ингредиенты:
Оливковое масло | 50 мл |
Мелкая картошка | 800 г |
Сливочное масло | 50 г |
Шафран | 1 щепотка |
Зелень петрушки | 10 г |
Тимьян | 1 веточка |
Соль, перец | по вкусу |
Чеснок | 5 зубков |
Эльзасский луковый пирог
Ингредиенты:
мука | 3 стакана |
дрожжи | 1 ч. ложка |
растительное масло | 1 ст. ложка |
молоко | 1 стакан |
соль | 1 ч. ложка |
сахар | 1 ст. ложка |
лук | 4 шт. |
ветчина | 200 г |
сметана | 100 мл |
сливочное масло | 2 ст. ложки |
соль, перец для начинки | по вкусу |
Цыплята по-провански
Ингредиенты:
Цыплята | 1200 г |
Шалфей (свежий) | 20 г |
Сливочное масло | 70 г |
Перец черный молотый | 1/2 чайной ложки |
Чеснок | 5 зубков |
Розмарин | 2 шт. |
Лимоны | 1 шт. |
Соль | 1 чайная ложка |
Тимьян | 10 г |
Оливковое масло | 10 мл |
Картофель | 300 г |
Рататуй
Ингредиенты:
Баклажаны — 500 г
Кабачки (или цукини) — 300 г
Болгарский перец — 300 г
Лук репчатый — 300 г Лук-порей — 400-500 г Помидоры - 600 г Чеснок — 3-4 зубка Лимонный сок — 2 столовые ложки Базилик — 1 пучок Петрушка — 2 пучка Фенхель - 2 столовые ложки рубленых листьев или черешков Розмарин — 1 чайная ложка рубленой зелени Сахар (можно не добавлять) — 1 столовая ложка Черный молотый перец — 1/2 чайной ложки Семена кориандра — 1 чайная ложка Оливковое масло — 4 столовые ложки Соль — по-вкусу Баклажаны и болгарский перец запечь в духовке. Остудить, очистить от кожицы, нарезать кусочками и поместить в кастрюлю. Лук-порей нарезаем кольцами 1 см и обжарить до полуготовности на оливковом масле 5-7 минут, добавить нарезанные тонкими полукольцами цукини и жарить еще примерно 10 минут. Положить в кастрюлю с баклажанами и перцем. Лук нарезать полукольцами 3-4 мм и обжарить на оливковом масле до прозрачности, затем добавить крупно рубленные помидоры, очищенные от кожицы. Тушить помидоры с луком 5 минут, добавить сахар, лимонный сок — по желанию. Фенхель порубить и потушить на слабом огне 7-8 минут, затем положить все в кастрюлю с баклажанами, луком и кабачками. Посыпать специями, посолить, перемешать. Тушить все вместе на слабом огне 5-7 минут и сразу подавать к столу. Чеснок растолочь с небольшим количеством соли и 1 столовой ложкой оливкового масла, смешать с мелко рубленными петрушкой и базиликом и подать отдельно для заправки рататуя.Креп-сюзетт Ингредиенты:
мука | 200 г |
яйца | 2 шт. |
молоко | 400 мл |
сахар | 1,5 ст. ложки |
апельсины | 4 шт. |
ликер Куантро | 4 ст. ложки |
сливочное масло | 60 г |
газированная вода | 50 мл |
оливковое масло | 1 ст. ложка |
соль | щепотка |