Бренд-шеф группы ресторанов тайской кухни Benjarong сети отелей Dusit Thani, лауреат многочисленных премий наград, постоянный участник рейтинга The World’s 50 Best Restaurants sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna, датский шеф, ранее работал в Nahm Restaurant в Лондоне (Ресторан Nahm в Бангкоке явялется №1 в Азии, №13 в мире) и Sra Bua by Kiin Kiin в Бангкоке (№ 29 в Азии) отвечает на вопросы MENU.RU . Мортен Нильсен специализируется на смешении новейших технологий с традиционными, чтобы представить действительно совеременные тайские блюда.

Почему вы решили стать поваром?

Еще с детства я люблю рестораны и еще больше - готовить. Случайная возможность поработать на кухне на курорте друга в Таиланде разожгла во мне страсть к тайской кухне.

Вы работали в лучших ресторанах мира: какой из них вам запомнился больше и почему?

Мне повезло – у меня сохранились потрясающие воспоминания обо всех ресторанах, в которых я раньше работал. Но годы работы в Nahm в Лондоне, Kiin Kiin в Копенгагене и Sra Bua bu Kiin Kiin в Бангкоке были по-настоящему фантастическими!

Почему решили работать в Benjarong ?

Я просто не мог не воспользоваться возможностью поработать в таком известном ресторане с богатой историей приготовления удивительных традиционных тайских блюд. Сохранение этих традиционных вкусов, но представление их в новом неожиданном образе – вот чем я занимаюсь ежедневно. Для меня это действительно колоссальный опыт, за который я очень благодарен. Dusit International – компания с безупречной репутацией. Это, а также знакомство с некоторыми уважаемыми мною людьми, которые работают в компании, позволило мне легко принять решение присоединиться к семейству Dusit.

В чем особенность и уникальность ресторанов сети?

Характерная черта и уникальность ресторанов бренда Benjarong – высокие стандарты качества тайской кухни на протяжении многих лет, а также прекрасный декор, в основе которого лежат пять цветов, характерных для фарфора бенджаронг.

Чем вас привлекает тайская кухня? В чем ее главные особенности?

Тайская кухня очень свежая, яркая - в ней множество вкусов. Меня, как шеф-повара, интересует ее сложность. Баланс между сладким и соленым, кислотой, остротой и текстурами настолько тонок... Кроме того, она удивительно красиво и доступно представляет людям тайские традиции и культуру.

Перечислите ваши фирменные блюда

Мои самые любимые блюда из тайской кухни. У меня есть слабость к супам, таким как классический Том Ям или просто острый суп со специями. В числе моих фирменных блюд: «Говяжьи ребра, приготовленные на 72-часовом медленном огне в ароматном зеленом карри», «Гребешок и копченый чили-джем с соленым кокосовым молоком», «Хрустящий Лотус с пыльцой из кафирского лайма», «Остро-кислый суп с креветками, грибами и кориандром», «Деконструированный “Ям Пла Дак Фу” - Том ям с крабовым мясом и хрустящим сомом», «Салат с говядиной Вагю на гриле с огурцом и дыней, вялеными томатами и ям-пудингом».

Где вы черпаете вдохновение?

Меня вдохновляют многие вещи. Сотрудники на кухне постоянно вдохновляют меня своей креативностью и подходом к приготовлению, не похожим на мой. Поход ранним утром на рынки Бангкока за свежими продуктами или вечерняя прогулка по уличным лоткам с едой - лучший стимул для новых идей! Посещение ресторанов – с тайской или другой кухней – тоже может способствовать возникновению удивительных идей.

С какими продуктами вам комфортнее всего работать?

Я предпочитаю работать с местными тайскими продуктами. То, что выращено рядом – самое лучшее!

Ваши любимые блюда из других кухонь мира

Вас не удивит, что я люблю блюда со специями. Азиатские блюда с карри-крабом, различная лапша, а также мексиканская кухня, поскольку она во многом схожа с тайской.

Понравилось ли вам в Москве? Пробовали ли вы блюда русской кухни? Что вас впечатлило?

Поездка в Москву была фантастической! Незабываемое впечатление оставило посещение бани.

Русская кухня также была великолепна! Мне очень понравились маринованные овощи и рыба. А особенно мне понравилось одно очень простое блюдо – хлеб с сыром и сырым желтком, кажется, оно называется хачапури?

Хотели ли бы вы открыть свой собственный ресторан? Если да, то где?

Со временем я бы хотел возглавлять ресторанчик, подающий блюда тайской кухни. Я с семьей живу в Бангкоке, так что я бы выбрал именно этот город для открытия ресторана. К счастью, по работе шеф-повара могут путешествовать по миру, но Бангкок для меня – идеальная база.

Ваше хобби?

Люблю заниматься спортом, чтобы поддерживать форму. И, конечно, мое хобби – еда!

Вы - лауреат многочисленных премий, какая из них вам дороже всего?

Мне очень повезло, что моя работа получала признание на разных этапах моей карьеры. Но должен сказать, огромной честью для меня стало то, что местные жители выбрали меня как одного из лучших шефов Бангкока.

3 главных правила в работе шеф-повара.

Шеф никогда не должен терять страсть, никогда не идти на компромиссы со вкусом и всегда быть верным своим гостям. В такой конкурентной области, особенно в Бангкоке, где люди могут получить отличную еду даже на уличном лотке, шеф должен быть благодарен гостям за то, что они выбрали именно его ресторан.

Ваша мечта

Я мечтаю добиться успеха не только на кухне, но и в моей маленькой семье.

Фото: пресс-служба