Ученые предполагают, что Землю разогревает ядро изнутри, а тепло мощным потоком вырывается на поверхность. Поэтому жара, частые ливни, ураганы и град станут не аномалией, а привычной климатической картиной.
Авторизация
Новый
Забыл

Для того, чтобы полноценно использовать сайт, вам нужно зарегистрироваться или авторизироваться.

Если у вас возникнут проблемы с регистрацией или авторизацией, вы всегда можете связаться с администрацией .

Новости
Судак Крым. Пансионаты Судака 2014. Курор-тур Тольятти
Курорт Судак находится в юго-восточном Крыму в долине реки Суук-Су и окружен горами Перчем, Сокол, мысом Алчак. Значительную часть территории района занимают ботанические заказники: Новый Свет, урочище

Отдых в Крыму с детьми: 10 идей для развлечения вашего малыша
Думая об отдыхе с детьми, многие даже не представляют, какое количество развлечений можно встретить на полуострове. Есть много интересного в Крыму , в том числе варианты досуга для детей всех возрастов,

В Крыму откроют американские горки
В Крыму скоро появится известный аттракцион, который в Америке традиционно называют «русскими горками», а на территории СНГ – «американскими». Крымчанам и гостям полуострова не придется ехать куда-то за

Адвокаты, Крым — контактная информация предприятий и отзывы
Адреса и телефоны предприятий — Адвокаты в Крыме Посмотреть на карте Адрес: 346812, г. Крым, ул. Большесальская, 2а, 2 этаж Адрес: 346812, г. Крым, ул. Мясникяна, 51а Сайт: www.sberbank.ru

Купить дом в Крыму на берегу Черного моря это престижно! Даже в 2018 году.
Иметь дом на берегу Черного моря полезно, выгодно и престижно. Многие думают, что для реализации этого замысла необходимо иметь сотни тысяч долларов и, они отчасти правы. Но только отчасти. В городах,

В Крыму больше чем в два раза упали объемы строительства
Индекс продукции строительной отрасли на территории Крымского полуострова за первые полгода 2014-го упал на 67% при сравнении с таким же периодом 2013 года. Об этом сообщает служба госстатистики России

Крымский мост не поможет: сценарий превращения полуострова в «серую зону»
Украинские эксперты продолжают утверждать, что у Крымского полуострова в составе России якобы нет светлого будущего.  Российский Крым не будет иметь «светлого будущего», а превратится в так называемую

Отели Феодосии (Крым)
Крым иногда называют солнечным полуостровом, потому что это удивительный уголок побережья Черного моря, который объединяет в себе и курорт, и запутанную историю и уникальную природу. Крым – это величественные

КРЫМ – УКРАИНА - Бус-Тур – пассажирские перевозки по Украине, Крыму, России, Польше.
Кликните по нужному рейсу, чтобы открыть список перевозчиков Кликните по нужному рейсу, чтобы открыть список перевозчиков Время в Крыму делится не только на привычные для всех времена года, но еще

Гостиница Палас Украина: Евпатория, Крым, забронировать
Проспект Ленина 42/19, 97400 Евпатория, Крым Seating area TV WiFi Банкомат Бар Бассейн Гладильная доска Детская игровая площадка Завтрак в номер Игровая комната Караоке Конференц-зал/Банкетный зал Курение

загрузка...
---
---
Самые рейтинговые новости
28.04.11 02:04
Брюнеточка в белых чулках (14 фото) Body
08.04.11 13:28
Мини лошадка Koda (10 фото) Живые существа
17.03.11 02:57
Девушки в купальниках (43 фото) Body
16.03.11 20:40
Последствия землетрясения в Японии (238 фото) Стихийные бедствия
06.03.11 14:08
Фотоэкскурсия по 412-я авиационной базе (63 фото) Интересные места
17.01.11 17:58
Фотожаба на Анастасию Волочкову (98 фото 6 гифок) Знаменитости
03.01.11 21:32
Пермский лицей милиции (25 фото) Интересные места
03.01.11 21:29
Офисы компании Facebook в различных уголках мира (49 фото) Интересные места
03.01.11 21:21
Для желающих завести себе Хаски (139 фото) Живые существа
03.01.11 20:54
Дороги в горах Японии (3 фото) Природные явления
03.01.11 20:51
Выращивание китайских грибов шиитаке (13 фото) Разное
03.01.11 20:47
Фотографии космоса 2010 года (32 фото) Космос
03.01.11 20:35
Автомобильная ловля на водоемах Ярославля (18 фото) Техника
15.12.10 18:33
Интересные места
10.12.10 15:05
Корова-единорог (6 фото) Живые существа

Картофель, фаршированный шоколадным айоли, от Жани Глейза

Опубликовано: 24.08.2018

О профессии человека не всегда можно догадаться по его привычкам. Жани Глейз, например, постоянно носит в кармане нож, — если только не летит на самолете. И что нам сообщает эта привычка о занятиях Глейза?

В конце минувшей недели Жани Глейз представлял регион Прованс-Альпы-Лазурный берег в Москве. Я уже второй раз за последние годы встречаюсь с этим мишленовским шеф-поваром, но о его занятной привычке не расставаться с ножиком услышала впервые.

Жани Глейз дал мастер класс в московском отеле St Regis и приготовил тапенаду, барабульку, брандаду, анчоаду (для которой вместо анчоусов использовал отечественную кильку) и на десерт – тарт с запеченной тыквой. Меня, впрочем, больше всего поразил картофель, фаршированный шоколадным айоли.

Прежде, чем рассказать о том, как он это делает, несколько слов о самом шефе. Уроженец Шато-Арну, городка, расположенного на так называемом «пути Наполеона» из Альп на Ривьеру, Глейз заправляет на кухне отеля в окрестностях Шато-Арну. Два дедушки Жани были кулинарами, бабушка – поваром; дочь Жани продолжила семейную традицию и сейчас работает в мишленовском ресторане в Лондоне.

La Bonne Etape получил свою мишленовскую звезду 52 года назад. Ресторан, в котором трудились четыре поколения семьи, открыл прадедушка Жани. «Один из моих дедушек был также садовником, поэтому у нас сохранилась традиция заниматься садом. У меня огромный сад, в котором я выращиваю различные травы», — рассказывает шеф-повар.

Весной 2013 года я писала о нем, когда Глейз впервые приезжал в Москву, так что некоторые подробности можно посмотреть здесь .

Ну, а теперь о том, как Жани Глейз готовит фаршированный шоколадным айоли картофель.

Айоли – специалитет Прованса; как говорит Жани, этот соус делают по пятницам к треске. Та часть Прованса, из которой он родом, отстоит от моря на сто километров, поэтому треска здесь привозная: когда-то рыбаки привозили треску в обмен на прованские травы.

Но для айоли травы не нужны, а требуются чеснок, морская соль, яичный желток и оливковое масло. Я достаточно часто делаю айоли дома ( см. здесь ), но впервые услышала – и увидела — как его готовит мишленовский шеф из Прованса.

«Чеснок давят с солью, которая выступает как абразив, — говорит Жано Глейз. — Традиционно в Провансе для чеснока использовали ступку из оливкового дерева внутри и каменную снаружи».

Лимон нужен для придания соусу некоторой резковатости.

«Лучше взбивать эту смесь с желтком ручным венчиком, — делится еще одним секретом шеф. — И важно соблюдать определенную скорость: не очень быстро и не очень медленно».

Пропорции зависят от того, насколько оливковое масло и чеснок терпкие. Обычно это 5-6 зубчиков чеснока на 1 ст.л. лимонного сока и 1 желток. Если чеснок очень сильный, его можно немного пассеровать.

По моему опыту, когда готовишь айоли с оливковым маслом Extra Virgen, соус получается слишком плотным – и с горчинкой. По словам Жани, все, конечно, зависит от конкретного сорта оливкового масла, которых во Франции примерно столько же, сколько сортов вина. Но главный секрет состоит в том, что баланс вкусов и текстуру соуса можно регулировать с помощью лимонного сока.

На этом мастер-класс можно было бы считать состоявшимся, но главное открытие вечера было еще впереди. Потому что Жани Глейз фарширует картофель не просто айоли, а шоколадным айоли.

Если в готовый айоли добавить растопленный горький шоколад, то получится настоящий взрыв вкусов. А если нафаршировать таким соусом вареный картофель, то получится не просто великолепный гарнир (Глейз делал его к жареной барабульке), а, на мой вкус, вполне самостоятельное блюдо.

Для того, чтобы подготовить картофель к фаршировке, небольшие картофелины отваривают в мундире, а затем, очистив их, делают ножиком небольшое углубление.

И вот вам последний секрет от Жани Глейза на сегодня: «Чтобы сделать углубление в маленьком картофеле, нужно крутить картофель, а не нож».

Это легко запомнить: примерно так вы открываете шампанское, крутя бутылку, а не пробку.

Уже через месяц, готовясь открывать шампанское за новогодним столом, вспомните об этом скромном рецепте – не пожалеете. По крайней мере, я собираюсь приготовить под Новый год картофель, фаршированный шоколадным айоли, от Жани Глейза.

Картофель, фаршированный шоколадным айоли, от Жани Глейза

5 | Голосов: 5
Карта
rss