Авторизация
Новости
Происшествия на дорогах
Архив новостей
---
Самые рейтинговые новости
- 28.04.11 02:04
- Брюнеточка в белых чулках (14 фото) Body
- 08.04.11 13:28
- Мини лошадка Koda (10 фото) Живые существа
- 17.03.11 02:57
- Девушки в купальниках (43 фото) Body
- 16.03.11 20:40
- Последствия землетрясения в Японии (238 фото) Стихийные бедствия
- 06.03.11 14:08
- Фотоэкскурсия по 412-я авиационной базе (63 фото) Интересные места
- 17.01.11 17:58
- Фотожаба на Анастасию Волочкову (98 фото 6 гифок) Знаменитости
- 03.01.11 21:32
- Пермский лицей милиции (25 фото) Интересные места
- 03.01.11 21:29
- Офисы компании Facebook в различных уголках мира (49 фото) Интересные места
- 03.01.11 21:21
- Для желающих завести себе Хаски (139 фото) Живые существа
- 03.01.11 20:54
- Дороги в горах Японии (3 фото) Природные явления
- 03.01.11 20:51
- Выращивание китайских грибов шиитаке (13 фото) Разное
- 03.01.11 20:47
- Фотографии космоса 2010 года (32 фото) Космос
- 03.01.11 20:35
- Автомобильная ловля на водоемах Ярославля (18 фото) Техника
- 10.12.10 15:05
- Корова-единорог (6 фото) Живые существа
Лента популярных новостей
- 04.02.11 12:35
- Броня темного эльфа (14 фото) Рукотворные красоты
- 14.01.11 11:29
- Частные фото девченок (27 фото) Body
- 08.12.10 17:58
- Раскопки на местах военных действий (54 фото) Археология
- 17.08.06 14:01
- Узкое место (6 фото) Техника
- 01.11.10 07:53
- Автомобили из фильма Форсаж 3 Техника
- 09.12.10 16:18
- Неизвестное существо (3 фото) Неведомое
- 14.12.10 18:22
- Пустые полки магазинов в советское время (33 фото) Разное
- 01.12.10 20:51
- Фотографии крушений самолетов (39 фото) Техника
- 10.12.10 15:22
- Деревья во льду (13 фото) Природные явления
- 08.12.10 15:31
- Подборка фотографий природных катаклизмов (30 фото) Природные явления
- 10.12.10 14:21
- Грандиозная авторазборка в Эмиратах (23 фото) Техника
- 17.01.11 17:58
- Фотожаба на Анастасию Волочкову (98 фото 6 гифок) Знаменитости
- 03.01.11 20:54
- Дороги в горах Японии (3 фото) Природные явления
- 14.12.10 18:33
- Живая презентация Ё-мобиля в Москве (11 фото) Техника
Новости по категориям
Картофель, фаршированный шоколадным айоли, от Жани Глейза
Опубликовано: 24.08.2018
О профессии человека не всегда можно догадаться по его привычкам. Жани Глейз, например, постоянно носит в кармане нож, — если только не летит на самолете. И что нам сообщает эта привычка о занятиях Глейза?
В конце минувшей недели Жани Глейз представлял регион Прованс-Альпы-Лазурный берег в Москве. Я уже второй раз за последние годы встречаюсь с этим мишленовским шеф-поваром, но о его занятной привычке не расставаться с ножиком услышала впервые.
Жани Глейз дал мастер класс в московском отеле St Regis и приготовил тапенаду, барабульку, брандаду, анчоаду (для которой вместо анчоусов использовал отечественную кильку) и на десерт – тарт с запеченной тыквой. Меня, впрочем, больше всего поразил картофель, фаршированный шоколадным айоли.
Прежде, чем рассказать о том, как он это делает, несколько слов о самом шефе. Уроженец Шато-Арну, городка, расположенного на так называемом «пути Наполеона» из Альп на Ривьеру, Глейз заправляет на кухне отеля в окрестностях Шато-Арну. Два дедушки Жани были кулинарами, бабушка – поваром; дочь Жани продолжила семейную традицию и сейчас работает в мишленовском ресторане в Лондоне.
La Bonne Etape получил свою мишленовскую звезду 52 года назад. Ресторан, в котором трудились четыре поколения семьи, открыл прадедушка Жани. «Один из моих дедушек был также садовником, поэтому у нас сохранилась традиция заниматься садом. У меня огромный сад, в котором я выращиваю различные травы», — рассказывает шеф-повар.
Весной 2013 года я писала о нем, когда Глейз впервые приезжал в Москву, так что некоторые подробности можно посмотреть здесь .
Ну, а теперь о том, как Жани Глейз готовит фаршированный шоколадным айоли картофель.
Айоли – специалитет Прованса; как говорит Жани, этот соус делают по пятницам к треске. Та часть Прованса, из которой он родом, отстоит от моря на сто километров, поэтому треска здесь привозная: когда-то рыбаки привозили треску в обмен на прованские травы.
Но для айоли травы не нужны, а требуются чеснок, морская соль, яичный желток и оливковое масло. Я достаточно часто делаю айоли дома ( см. здесь ), но впервые услышала – и увидела — как его готовит мишленовский шеф из Прованса.
«Чеснок давят с солью, которая выступает как абразив, — говорит Жано Глейз. — Традиционно в Провансе для чеснока использовали ступку из оливкового дерева внутри и каменную снаружи».
Лимон нужен для придания соусу некоторой резковатости.
«Лучше взбивать эту смесь с желтком ручным венчиком, — делится еще одним секретом шеф. — И важно соблюдать определенную скорость: не очень быстро и не очень медленно».
Пропорции зависят от того, насколько оливковое масло и чеснок терпкие. Обычно это 5-6 зубчиков чеснока на 1 ст.л. лимонного сока и 1 желток. Если чеснок очень сильный, его можно немного пассеровать.
По моему опыту, когда готовишь айоли с оливковым маслом Extra Virgen, соус получается слишком плотным – и с горчинкой. По словам Жани, все, конечно, зависит от конкретного сорта оливкового масла, которых во Франции примерно столько же, сколько сортов вина. Но главный секрет состоит в том, что баланс вкусов и текстуру соуса можно регулировать с помощью лимонного сока.
На этом мастер-класс можно было бы считать состоявшимся, но главное открытие вечера было еще впереди. Потому что Жани Глейз фарширует картофель не просто айоли, а шоколадным айоли.
Если в готовый айоли добавить растопленный горький шоколад, то получится настоящий взрыв вкусов. А если нафаршировать таким соусом вареный картофель, то получится не просто великолепный гарнир (Глейз делал его к жареной барабульке), а, на мой вкус, вполне самостоятельное блюдо.
Для того, чтобы подготовить картофель к фаршировке, небольшие картофелины отваривают в мундире, а затем, очистив их, делают ножиком небольшое углубление.
И вот вам последний секрет от Жани Глейза на сегодня: «Чтобы сделать углубление в маленьком картофеле, нужно крутить картофель, а не нож».
Это легко запомнить: примерно так вы открываете шампанское, крутя бутылку, а не пробку.
Уже через месяц, готовясь открывать шампанское за новогодним столом, вспомните об этом скромном рецепте – не пожалеете. По крайней мере, я собираюсь приготовить под Новый год картофель, фаршированный шоколадным айоли, от Жани Глейза.
Картофель, фаршированный шоколадным айоли, от Жани Глейза
5 | Голосов: 5